O tym, jak będzie smakowało wino, decydują między innymi receptura winnicy, okres leżakowania, kraj pochodzenia. Najważniejsze jednak są szczepy winne, które wykorzystano do jego produkcji. Ich różnorodność zależy przede wszystkim od szerokości geograficznej, rodzaju gleby, dostępu do słońca i wody, dobowej temperatury oraz sposobu, w jaki prowadzona była przez setki lat dana uprawa. Wszystkie te składowe wpływają na ostateczny smak i aromat wyczuwalny w kieliszku.
Ile jest odmian winorośli?
Trudno byłoby krótko scharakteryzować choć połowę z ponad 5 tysięcy odmian winogron. Co ciekawe, mimo ich mnogości, niemal cała światowa produkcja win opiera się na zaledwie 50 szczepach! W sumie, jeśli chodzi o wino, uprawianych jest natomiast około 250 odmian. Występują one na terenach Europy, obu Ameryk, Afryki, Azji i Australii. Ich „korzenie” – także, jeśli chodzi o krzyżówki - mają w większości początek w europejskich, pochodzących sprzed niemal 8-10 tysięcy lat odmianach Vitis vinifera, dających niezwykle soczyste owoce.
Sama historia tych roślin jest niezwykle ciekawa. Dziko rosły tysiące lat temu na terenach całej Europy. Pierwsze próby udomowienia ich i prymitywne uprawy sięgają nawet 8 tysięcy lat wstecz! Można więc powiedzieć, że winorośl towarzyszy człowiekowi prawie od początku powstania cywilizacji. Widać to między innymi w kulturze – nie tylko w architekturze czy rzeźbach, ale też w świętych księgach i językach narodowych owoce i liście winogron znalazły swoje poczesne miejsce.
Wraz z rozwojem historii, a także przez zmiany klimatu, winnice stały się niezwykle ważne w jednych krajach i w ogóle nie przyjęły się w innych. Wraz z kolonizatorami winorośle trafiły w najdalsze zakątki świata – w tym do obu Ameryk i do Afryki, gdzie są uprawiane do dziś.
Tak, jak wszystkie inne udomowione rośliny, również winorośle ulegały selektywnej uprawie, którą dziś nazywa się modyfikacją genetyczną. Pozwalało to na rozwój odmian o pożądanych cechach, a tym samym możliwość sadzenia ich i przetrwania w różnych warunkach klimatycznych. Kapryśne gleby niektórych regionów świata, intensywne opady deszczu lub wręcz przeciwnie - palące słońce, duże mrozy i silne wiatry dla jednych szczepów są zabójcze, a dla innych niezbędne, by uzyskać pożądany smak wytwarzanego z nich wina.
Pod koniec XIX wieku winnice na całym świecie ogarnęła prawdziwa rozpacz. Pojawiło się wiele szkodników, które zniszczyły ogromne połacie upraw. Nie znając jeszcze popularnych dziś środków ochrony roślin, wybrano gatunki, które tę plagę przetrwały. W XX wieku zaczęto selekcjonować najsilniejsze, odporne na niechciane owady ukorzenione rośliny i szczepić je na specjalnych podkładach z tymi, które potrzebowały wsparcia, by przetrwać. Stąd wzięło się określenie „szczep wina”.
W połowie XX wieku podzielono wszystkie uprawiane winorośle na trzy grupy: Convar. Occidentails (z południa i zachodu Europy), Convar. Orientalis (odmiany wschodnie) i Convar. Pontica (grupa czarnomorska). W każdej z nich zawierają się popularne odmiany szczepów wykorzystywanych do produkcji win, takie jak „Pinot Noir”, „Sauvignon blanc” czy „Riesling”.
Różnice w szczepach win
Owoce winorośli nazywane są jagodami. To właśnie ich wielkość, czas dojrzewania, kolor, soczystość i oczywiście smak są pierwszymi cechami, które odróżniają od siebie poszczególne szczepy wina. Specjaliści, zajmujący się tym tematem biorą również pod uwagę łatwość w rozmnażaniu krzewów i tempo ich wzrostu. Istotne są również liście – ważny jest ich kształt, kolor, a nawet ilość na każdej roślinie! Wreszcie odporność na szkodniki, czyli fakt, dla którego szczepy jako takie powstały, jest niezwykle istotny w rozróżnianiu poszczególnych odmian.
Każdy rodzaj winorośli potrzebuje odpowiednich warunków. Niekoniecznie miejsce czy kraj, ale przede wszystkim panujący klimat i gleba są kluczowe do rozwoju konkretnych rodzajów winorośli. Dzięki temu „Cabernet sauvignon” może być uprawiany zarówno w Kalifornii, jak i w Bordeaux, a „Pinot Noir” w Burgundii i Oregonie.
Większość szczepów rośnie w winnicach w najpopularniejszych regionach winiarskich w obu Amerykach, w Afryce i oczywiście w Europie. O tych ostatnich można przeczytać tutaj: 7 najpopularniejszych regionów winiarskich w Europie. Jednak to nie kraj pochodzenia, a właśnie szczep, a co za tym idzie smak oraz wytrawność, których można się po nim spodziewać, jest głównym wyróżnikiem każdego kieliszka doskonałego czerwonego i białego wina.
Szczepy wina czerwonego
Wino z popularnego „Cabernet sauvignon” prawdopodobnie pochodzi z francuskiego Bordeaux, Kalifornii, Włoch, Nowej Zelandii, Australii lub Afryki Południowej. Odmiana ta została wyselekcjonowana dopiero w XVIII wieku i w krótkim czasie podbiła serca smakoszy na całym świecie. Leżakuje w dębowych beczkach i charakteryzuje się porzeczkowym, czasem czekoladowo-śliwkowym aromatem.
Kieliszek „Merlota” mógł trafić na stół m.in. z Włoch, Australii, Niemiec, ale też z USA lub Chile. Szczep ten jest najczęściej uprawianym we francuskim Bordeaux. Wino z niego jest bardzo owocowe, ale można w nim wyczuć również aromaty lukrecji, tytoniu, a nawet wanilii czy ziaren kawy.
Burgundzkie „Pinot Noir” kojarzy się z aksamitnym, delikatnym smakiem malin i wiśni. Kieliszek wina z tego szczepu, który rośnie również m.in. we Włoszech czy Chile, świetnie pasuje do cięższych, smażonych i nieco bardziej słonych dań.
Kojarzący się przede wszystkim z Austrią, Niemcami i Węgrami szczep „Gamay” pozwala na otrzymanie wina, które charakteryzuje się kwiatowym aromatem. Niewiele brakowało, by dziś ten smak był nieznany, ponieważ w XIV wieku burgundzki książę Filip Śmiały kazał zlikwidować wszystkie winnice uprawiające ten gatunek – tylko dlatego, że za nim nie przepadał. Kieliszek tego wina pasuje do wędlin czy lekkich dań mięsnych.
W tej kategorii warto zwrócić również uwagę na „Syrah”, nazywany również „Shiraz”. Znany już w starożytnym Rzymie, oryginalnie pochodzi z terenów… dzisiejszego Iranu. Dziś uprawiany jest w niemal całej Australii i na bardzo małych obszarach Doliny Rodanu. To, co można wyczuć w „lampce” tego wina, a co odróżnia je od innych, to smak… pieprzu. Trunek ten jest z reguły dość pikantny i korzenny, chociaż niektóre butelki bywają nieco słodsze.
Nie można zapomnieć także o „Cabernet franc”. Jest to przodek „Cabernet Sauvignon” o nieco mniejszej zawartości tanin. Raczej rzadko występuje samodzielnie – wino z tego prastarego szczepu, uprawianego głównie we Francji, ale też m.in. w Wenecji używane jest przede wszystkim w mieszankach. Dzięki niemu docelowo wino w kieliszku uzyskuje aromat śliwek, czarnego bzu i wiśni.
Do szczepów wina czerwonego zaliczyć można również: hiszpańskie „Tempranillo” i „Mourverde”, popularne na całym świecie szczepy „Barbera”, „Grenache”, „Carignan” czy „Zinfandel”, uprawiane głównie we Włoszech „Nebbiolo”, „Nero d’Avola”, „Sangiovese” czy „Corvina”, argentyński „Malbec” i portugalskie „Touriga nacional” i „Tinta Barroca”.
Szczepy wina białego
Białe owoce na wino nie są już tak różnorodne. W tej kategorii najpopularniejsze jest zaledwie 11 szczepów. Wśród nich króluje głównie uprawiany w Szampanii i Burgundii, ale też w każdym z winiarskich krajów „Chardonnay”. Znany jest przede wszystkim z tego, że jest bardzo istotnym składnikiem szampana, ale służy też do wyrobu wielu innych lekkich i ciężkich win. Charakteryzuje się brzoskwiniowym smakiem, chociaż czas jego dojrzewania w dębowych beczkach istotnie wpływa na ostateczny aromat, który znajdzie się w kieliszku.
Równie popularny jest „Riesling”. Nazwa słusznie kojarzy się z chłodnym klimatem Niemiec i Austrii, chociaż spotkać go można także w USA czy Nowej Zelandii. Wino z tego szczepu długo leżakuje, a możliwe do uzyskania aromaty są bardzo różnorodne. Mogą to być zioła, przyprawy korzenne, owoce ogrodowe i tropikalne. „Rieslingi” bywają miodowe i słodkie, ale niektóre są też bardziej wytrawne. Kieliszek „Rieslinga” w ramach aperitifu to niemal obowiązek podczas uroczystego przyjęcia.
Lekkie i wytrawne, nieco schłodzone wino ze szczepu „Sauvignon Blanc” to idealna propozycja do przystawek. Uprawiane we Francji i Niemczech, w Chile, w Austrii i w Nowej Zelandii jest świeże, owocowe, z wyczuwalnym, trawiastym aromatem.
Podatny na szkodniki i kapryśny szczep „Muscat” daje wyjątkowe i soczyste jagody, z których produkuje się popularne, bardzo słodkie wino. Jego aromat kojarzy się z miodem lipowym, ale też z gałką muszkatołową i cytryną. W regionach winiarskich pije się je do deserów, by dopełniało smak słodyczy.
Nie można zapomnieć o szczepie „Gewürztraminer”, które powstaje z jasnoróżowych winogron, uprawianych we francuskiej Alzacji i w Niemczech. Kieliszek tego wina idealnie będzie komponował się z ostrymi potrawami kuchni azjatyckiej. Jego aromat natychmiast przywodzi na myśl kwiat róży i orientalne liczi. Smak tego złocistego trunku może być wytrawny lub słodki.
W tej kategorii mieszczą się również szczepy europejskiego „Pinot blanc” i „Semillon”, węgierskiego „Furmintu”, hiszpańskiego „Palomino” oraz „Chenin blan” i „Trebbiano”. Warto wypróbować je wszystkie, pamiętając o tym, że białe wino oddaje swój aromat schłodzone maksymalnie do temperatury 8oC.