Tajniki prawidłowej degustacji wina oczami profesjonalnego sommeliera

Prawidłowa degustacja wina to sztuka, ale także technika w której należy postępować według określonych zasad. To także odkrywanie – zapachu, koloru, cierpkości i smaku. Jak to zrobić i jakie narzędzia będą nam do tego potrzebne, radzi profesjonalny sommmelier Daniel Aniołowski.

Czy kieliszki do wina zawsze wyglądały tak samo?

Współcześnie kieliszek do wina składa się z trzech części, mianowicie stopy, która utrzymuje cały ciężar kieliszka na sobie, nóżki, która służy do trzymania kieliszka, oraz czaszy, którą napełniamy winem. Ale w historii, jeszcze przed narodzinami Chrystusa, jako naczynie do wina używano czar, jednak nie posiadając nóżki i stopy przypominały one raczej kubek, niż współczesne kieliszki. Były one wówczas wykonywane z metalu i ceramiki.

Z biegiem kolejnych wieków naczynie do raczenia się winem ewoluowało. Najpierw coraz częściej zaczęto używać szkła – głównie bogato zdobionego, często o wyrazistej barwie, a czarka została wzbogacona o nóżkę. Dopiero później, w zasadzie w ubiegłym wieku, zaprzestano używać szkła grawerowanego i otrzymaliśmy kieliszek gładki, przejrzysty i o cienkich ściankach. Kiedy świadomość o winie rosła, zaczęto także produkować kieliszki o różnych kształtach dostosowanych do różnych rodzajów wina. Miały one zapewnić podkreślenie lub uwydatnienie jego specyficznych walorów. Wielkość kieliszka dostosowywano do okazji oraz ilości wina przewidzianego do spożycia.

Jakie są więc najlepsze kieliszki do wina?

Posiadając szeroką wiedzę o winie oraz długie doświadczenie w używaniu naczyń do wina wiemy, iż idealny kieliszek, zarówno do picia jak i degustacji wina, powinien być przezroczysty, neutralny dla powonienia i trwały co oznacza, iż szkło jest idealnym surowcem. Ważny jest jednak nie tylko materiał, ale i kształt kieliszka, którego odpowiednie zaprojektowanie jest największym wyzwaniem, podejmowanym wyłącznie przez najlepszych. Nie bez przypadku huta szkła Krosno Glass, która szczyci się również ogromną wiedzą oraz wieloletnim doświadczeniem w zakresie produkcji najwyższej jakości szkła podjęła się wyprodukowania profesjonalnej linii kieliszków do degustacji wina Ethereal dla najbardziej wymagających miłośników wina oraz sommelierów czy kiperów.

Mówi Pan o „piciu i degustacji wina”. Czym różni się picie wina od jego degustacji?

Degustacja wina jest bardzo złożoną czynnością podczas której wyciągamy maksymalną ilość informacji dotyczącą degustowanego wina, takich jak: odmiany winorośli, siedliska, wysokości geograficznej i tej nad poziomem morza, czas zbioru, sposób winifikacji, sposób starzenia, wiek wina i wiele innych cząstkowych elementów mozaiki, którą próbujemy złożyć. Ponadto degustacja jest oczywiście także momentem obcowania z naturalnie wytworzonym, niepowtarzalnym trunkiem, który pokazuje nam bukiet aromatów oraz indywidualną kompozycje smaków.

Co jest potrzebne do prawidłowej degustacji wina?

Podstawowymi narzędziami jakie posiadamy podczas degustacji są nasze zmysły: wzrok, węch, smak oraz dotyk. Pierwsze dwa są bardzo mocno uzależnione od naczynia w którym wino się znajduje i tutaj główną rolę odgrywa kieliszek. Wzrok podczas degustacji ma ogromne znaczenie gdyż wygląd wina podpowiada nam m. in. o wieku wina, o mocy, ale również może nas przestrzec jeżeli jest wadliwe. Węch wprowadza nas w świat aromatów, które podpowiedzą nam z jakiej odmiany winorośli stworzono to wino albo zdradzą czy wino było starzone w beczce, może także poinformować o wadach. Smak i jego proporcje, czyli to co odbieramy za pomocą kilku receptorów jakimi są kubki smakowe podpowie nam w jakim klimacie wino dojrzewało oraz ukaże umiejętności enologa trzymającego pieczę nad winogronami i winifikacją. Dotyk zaś wprowadzi nas w odbiór tanin, które odpowiadają za cierpkość w winie i zdradzi czy wino potrzebuje jeszcze czasu aby się ułożyć, zadba także o zdemaskowanie wina źle zbalansowanego pod względem alkoholu. To bardzo skrótowy opis technicznej degustacji, którą przeprowadzają profesjonaliści, jednak nie ma większej przyjemności przebywania z winem ponad to, które reprezentują amatorzy wina. Nie wgłębiają się oni w tak dużą ilość danych i podziwiają to co wino daje nam w postaci aromatów i smaku.

Jaki kieliszek wybrać do degustacji wina?

Wracając do naszego kieliszka wskażę kilka technicznych informacji dotyczących jego używania. Najważniejsze to posiadać kieliszek, który jest czysty i wypolerowany co jest potrzebne do zapoznania się z barwą wina oraz jego gęstością. Barwa, czyli kolor wina bezpośrednio mówi nam o wieku wina dlatego polecam przyłożyć czaszę z winem do białej kartki papieru, oczywiście zadbawszy wcześniej o odpowiednie światło. Tutaj mała podpowiedź: białe wina ciemnieją z wiekiem, czerwone odwrotnie, blekną. Jedne i drugie koniec końców staną się brązowo-rdzawe kiedy będą już utlenione.

Jak nalewać wino do kieliszka?

Bardzo ważne jest aby nalewając wino do kieliszka nie przekroczyć najszerszego miejsca czaszy abyśmy mogli swobodnie zakręcić winem. Najczęściej najszersze miejsce czaszy nie przekracza 1/3 jej wysokości. W tym miejscu wspomnę, iż bardzo ważnym aspektem jest kształt czaszy kieliszka gdyż od niego zależy jak będą się przemieszczać aromaty, które mają trafić do naszych nozdrzy. Kształt kieliszków został tak przemyślany aby niejako zbierał, kumulował bukiet zawarty w winie, a następnie dość szybko kierował się do wylotu kieliszka mając po drodze nieco wydłużoną drogę. W najlepszych kieliszkach wylot jest odpowiedniej wielkości i dostosowany został do potrzeb uwalniających się z kieliszka aromatów. Jest takiej wielkości aby można było łatwo poczuć bukiet i równocześnie aby aromaty nie uciekały z kieliszka nadmiernie.

Jak analizować bukiet wina?

Pierwszy węch przeprowadza się nad kieliszkiem stojącym na blacie, ale następne wymagają już dotlenienia wina poprzez zakręcenie. Przy tej okazji kiedy już mamy chwycić za kieliszek winien jestem ważnej wskazówki – nie dotykajmy czaszy wina, kieliszek trzymajmy za nóżkę, albo stopę unikniemy tym samym podgrzewania wina poprzez naszą temperaturę ciała, ponadto zadbamy o wygląd estetyczny kieliszka nie pozostawiając na nim śladów po palcach.

Wiemy już jak prawidłowo ocenić aromat wina i jak trzymać kieliszek do wina. Co dalej?

Kiedy już poznamy jego bukiet i poczekamy aż się otworzy przychodzi czas na łyk wina, który nie powinien być nazbyt mały, abyśmy mogli rozprowadzić swobodnie wino po całych ustach, ale też nie za duży ponieważ ograniczymy możliwość jego przemieszczania. Trzymając wino w ustach polecam nauczyć się nim siorbać, gdyż po tak intensywnym napowietrzeniu pokazuje intensywniej swoje walory, a tanina odkryje się całkowicie przed nami. Pozostaje nam przełknąć wino i przyjrzeć się jaki ma finisz. Degustując większą ilość rodzajów win polecam wino wypluwać do spluwaczki aby mieć jasne, nienaruszone zmysły, które przydadzą nam się do zapoznania z kolejnymi winami.

O czym jeszcze musimy pamiętać?

Kieliszki należy oczywiście utrzymywać w czystości, umyć je po ich używaniu, a następnie wypolerować czystym materiałem nie pozostawiającym na szkle małych kłaczków, najlepiej z mikrowłókna oraz schować do etui lub pudełka aby się nie kurzyły. Będą w ten sposób zawsze gotowe do użytku, kiedy niespodziewanie odwiedzą nas goście z butelką dobrego wina.

Autor: Daniel Aniołowski, Sommelier

Poznaj kolekcję profesjonalnych kieliszków do degustacji wina Ethereal KROSNO, stworzoną we współpracy z Danielem Aniołowskim