Cydr – niedoceniony jabłkowy skarb

Cydr to coraz popularniejszy w Polsce napój alkoholowy. Nie jest to ani piwo, ani wino – choć proces jego produkcji na różnych etapach przypomina wytwarzanie tych trunków. Kochają go mieszkańcy Wielkiej Brytanii, Francji, Niemiec i Hiszpanii, a jego historia jest tak długa, jak wiedza o sposobach fermentacji owoców. Czym jest cydr, jakie są jego odmiany i jak się go serwuje? Jakie drinki z cydrem warto znać?

 

Skąd się wziął cydr?

Cydr to napój znany i uwielbiany na całym świecie niemal od początków cywilizacji. Wspomina o nim nawet Biblia, w której – w jednym z przekładów - pojawia się greckie słowo „sikera”, od którego z kolei wywodzi się nazwa „cydr”. Mistrzami w jego produkcji stali się w tamtych czasach Celtowie, korzystający z najlepszych odmian soczystych jabłek. Mimo to pierwsze wzmianki w książkach kulinarnych znaleziono dopiero w XVI wieku!

Cydr to kolejny alkohol, w którego historii ogromne znaczenie miała wojna. Tym razem chodzi o średniowieczną wojnę stuletnią, która toczyła się między Anglią i Francją, a której efekty ograniczyły m.in. import uwielbianego na dworach wina na Wyspy Brytyjskie. Rozwiązaniem tego problemu stała się produkcja alkoholu ze sfermentowanych jabłek. W chłodnym klimacie północy, zabójczym dla winorośli, prężnie rozwijały się sady jabłkowe. Królowie poświęcali na ich uprawy setki akrów. W produkcji cydru specjalizowali się przede wszystkim mnisi, ale przygotowywali go i pokochali oprócz arystokratów także zwykli, ubodzy mieszkańcy. Napój ten z powodzeniem zastąpił w tych rejonach wino i do dziś jest jednym z ulubionych alkoholi Brytyjczyków.

Różne odmiany cydru produkowano na całym świecie i w każdym klimacie. Jabłonie – w przeciwieństwie do wielu innych drzew owocowych - nie są zbyt wymagające. Wraz z prostym procesem produkcji jabłkowego trunku pozwoliło to na szybką ekspansję jabłkowego alkoholu, niezależnie od kultury czy stopnia rozwoju cywilizacyjnego.

W polskich książkach kulinarnych cydr nazywany był „jabłecznikiem”. Znano go już w XVI, jednak nie podbił on stołów rodzimej szlachty. Uważano go za tani alkohol dla biednych, w opozycji do… importowanego z Zachodu, drogiego francuskiego czy włoskiego wina. Moda na picie cydru przez wyższe sfery rozpoczęła się dopiero w XIX wieku i utrzymała się aż do I wojny światowej. W PRL znów o nim zapomniano. Dopiero niedawno Polacy znów zaczęli cydr lubić, a produkowane w naszym kraju jabłkowe napoje co rusz zdobywają nagrody na międzynarodowych konkursach.

Produkcja cydru

Podstawą do zrobienia cydru są oczywiście odpowiednie owoce. Nazwa tego napoju jest zarezerwowana tylko i wyłącznie dla alkoholu powstającego ze sfermentowanego soku z jabłek. Drugim istotnym elementem są odpowiednie odmiany drożdży, dzięki którym trunek staje się nie tylko musujący, ale przede wszystkim nabiera wyjątkowego smaku.

Jak zrobić cydr? Sama technologia jego wytwarzania łączy w sobie elementy warzenia piwa górnej fermentacji i produkcji wina. Jest na tyle nieskomplikowana, że „jabłecznik” można z łatwością przyrządzić we własnym domu.

Starannie wyselekcjonowane jabłka – świeżo zebrane i leżakujące, kwaśne i słodkie, twarde lub miękkie, w zależności od przepisu – rozgniata się, wyciskając sok. Następnie należy go sklarować, np. dodając odpowiednie enzymy.

Kolejnym etapem jest fermentacja. W przeciwieństwie do wina na tym etapie nie dodaje się jednak cukru, a konkretne odmiany drożdży. Wcześniej jednak należy usunąć drożdże dzikie, pojawiające się same z siebie, dodając do soku szczepy specjalnych bakterii. Pomijając ten etap ryzykuje się uzyskanie octu jabłkowego zamiast cydru. Czasem jednak bezpiecznie przeprowadzona fermentacja spontaniczna, przy użyciu wyłącznie samoistnych drożdży, pozwala na wyprodukowanie naturalnego, tradycyjnego cydru o wytrawnym smaku.

Przedostatnim etapem jest filtracja, do której od setek lat używa się ziemi okrzemkowej. Na koniec cydr – wraz z cukrem lub bez niego, w zależności od pożądanego stopnia nagazowania i smaku – trafia do beczek lub butelek i leżakuje.

Ciekawy i nieco inny, niż wszędzie sposób produkcji cydru wymyślili Kanadyjczycy. Zamrażają oni owoce lub sam sok i w niskiej temperaturze przeprowadzają cały proces produkcji. Taki trunek jest bardzo mocny, ponieważ drożdże rozwijają się wolniej, ale intensywniej. Cydr „lodowy” jest także bardzo słodki.

Styl cydru

Cydr może być gorzki, słodki, gorzko-cierpki i cierpko-słodki. Zawiera od 1,2% do nawet 12% alkoholu. Podstawą do jego produkcji jest sok jabłkowy, jednak w zależności od kraju może być to od zaledwie 35% zawartości do 100% w najlepszych jego odmianach. Istnieją cydry niemusujące, lekko gazowane oraz mocno gazowane dwutlenkiem węgla.

Najwięcej cydru produkuje się w Wielkiej Brytanii, następnie w Hiszpanii, Francji i w Niemczech. Fanami jabłkowego napoju są także Amerykanie, Kanadyjczycy, Estończycy i Litwini. Polacy wciąż uczą się go pić, choć polscy producenci nie pozostają w tyle, proponując coraz wyższej jakości trunki.

Rodzaje cydru nazywa się „stylami”. W przeciwieństwie do np. wina, nie mają one jednak związku z odmianami owoców, ponieważ rzadko produkuje się ten alkohol tylko z jednego gatunku jabłek. Tzw. „single variety” niemal nie występują, większość stylów cydru to „blended” – powstałe z mieszanin różnych rodzajów jabłek, specyficznych dla danego regionu i producenta.

Trzy najpopularniejsze style cydru związane są z krajami jego pochodzenia. Tradycyjny „West Country”, wywodzący się z Anglii to mętny, mocny trunek bez gazu. Można w nim wyczuć delikatny kwas octowy. Najbardziej przypomina napoje, które były popularne w tym regionie kilkaset lat wcześniej. Cydr francuski jest słodki i lekko gazowany. Wyróżnia go intensywny smak jabłek. Cydr hiszpański wyróżnia kwaśny smak. Będąc na północy Hiszpanii w wielu miejscach wciąż można natrafić na ciekawy sposób jego rozlewania do szklanek. Butelka musi znaleźć się na wysokości mniej więcej metra nad naczyniem, aby powstała podczas nalewania piana uzyskała idealną konsystencję!

Cydr tylko jabłkowy

„Cydr jabłkowy” to w zasadzie tautologia. Nazwa ta bowiem zarezerwowana jest – także w polskim prawie – wyłącznie do trunków uzyskanych z jabłek. Nie istnieje „cydr gruszkowy”. Niemniej na sklepowych półkach można znaleźć gruszeczniki. „Perry” produkowane są w ten sam sposób, co cydr, ale ich podstawą jest sfermentowany sok z gruszek.

Natomiast jabłkowe trunki o smaku owoców leśnych czy truskawek uzyskuje się poprzez dodanie pod koniec procesu produkcji odpowiednich aromatów. Nazywane są cydrem aromatyzowanym.

Cydr można pić samodzielnie. Jest to także doskonała baza do przygotowywania orzeźwiających drinków. Jak je przygotować i jak serwować jabłkowy trunek?

Serwowanie cydru

Mimo wielowiekowej tradycji cydr nie doczekał się przeznaczonego do jego picia szkła. Producenci tego trunku proponują czasem podawanie go w kieliszkach do wina lub szklankach do ciemnego czy pszenicznego piwa, jednak żaden fason szkła nie przyjął się na stałe.

Aby cieszyć się zarówno owocowym smakiem, idealną temperaturą, jak i przyjemnym kolorem cydru, mieniącym się dzięki delikatnie musującym bąbelkom, warto sięgnąć po nieco szersze naczynia z jak najbardziej przejrzystego i cienkiego szkła. Idealne będą szklanki do cydru Mixology, produkowane przez KROSNO. Wygodne w użytkowaniu i eleganckie sprawdzą się zarówno do samodzielnego serwowania jabłkowego trunku, jak i do delektowania się smakiem koktajli, w których gra pierwsze skrzypce.

Drinki z cydrem

Cydr najlepiej serwować dobrze schłodzony. Orzeźwiający napój doskonale smakuje z dużą ilością lodu i plastrem cytryny lub limonki. Aby go nie rozwadniać, można do niego dodać również zmrożone owoce leśne. Ciekawym pomysłem jest także uprzednie pokrojenie świeżych jabłek na cienkie plasterki i włożenie ich na kilka godzin do zamrażarki. Następnie zimne owoce i kilka kostek lodu należy włożyć do szklanki i zalać cydrem.

Istnieje także kilka smakowitych koktajli, w których cydr jest jednym z najważniejszych składników. Warto ich spróbować i zobaczyć, jak wiele do zaoferowania ma doskonale znany od dzieciństwa smak jabłek!

  

Do przygotowania CHARITY potrzebne będą:

• 150 ml cydru
• 50 ml whisky
• 50 ml soku z cytrusów (cytryny, pomarańczy lub grejpfruta)
• Łyżka miodu
• 5 kostek lodu
• Kilka plastrów zmrożonych jabłek do dekoracji
• Listki mięty lub oregano do dekoracji

W shakerze lub w szklanicy barmańskiej wypełnionej lodem zmieszać whisky, miód i sok z cytrusów. Przygotować kolejną szklankę. Włożyć do niej plastry zmrożonych jabłek, przelać płyn z shakera lub szklanicy (bez lodu). Wlać cydr. Udekorować ziołami.

 

Do przygotowania SIMPLE PARTY CIDER potrzebne będą: